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      1. 廚房設計知識

        中央廚房加工流程

        作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2018.04.30
        信息摘要:
        中央廚房加工流程:中央廚房是現代一種標準化、規范化、,數字化、科學高效的餐飲經營生產模式下的產物,可以說是當代最先進的餐飲模式,比較適用于連…

                中央廚房是現代一種標準化、規范化、,數字化、科學高效的餐飲經營生產模式下的產物,可以說是當代最先進的餐飲模式,比較適用于連鎖餐飲、團膳公司、大型酒樓,星級酒店。中央廚房的運行其實就是一個食物從原材料到成品、半成品的處理過程。

            一、對菜譜、菜單進行標準化制訂

            二、產品制作流程規格標準化


        中央廚房加工流程
                對加工規格、配份規格、烹調規格三個流程的產品制作標準加以規格化。每種將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。


                    1.加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準;

                    2.配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量;

                    3.烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。

            三、按生產流程實行程序控制


        中央廚房加工流程
                每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前期程序糾正。


            四、中央廚房的生產分工,實行責任控制法

                每個員工必須對自己的生產質量負責。各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房出品穩定負責。

            五、著重注意易出問題的環節


        中央廚房加工流程
                對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平。


                中央廚房的運行流程離不開各部門的配合,必須嚴格按照產品操作流程進行加工,使產品統一標準,保證質量。

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